Cuisine autrichienne

Question variété, la cuisine autrichienne n’a pas son pareil. Ce n’est pas une surprise: le plaisir gustatif des Autrichiens était déjà essentiel à l’époque de la monarchie, alors que les influences des diverses régions de la monarchie se retrouvaient dans la capitale de l’immense empire austro-hongrois.

Influences culinaires allemande, polonaise, tchèque, slovène, hongroise, slovaque, roumaine, italienne; toutes se mêlent pour donner une cuisine raffinée. Avis à ceux qui voudraient la découvrir: prévoyez de pouvoir desserrer votre ceinture! A Vienne, la journée commence tôt, avec un petit-déjeuner composé de croissants (Kipferl), café, beurre et confiture maison. Œufs, jambon et fromage en plus le dimanche. Suit le Jause, un casse-croûte proposé avant le déjeuner ou le dîner.

Un déjeuner ou un dîner classique comporte trois étapes: une soupe composée de pâte à choux, «Frittaten», pâtes, Knödel, vermicelles; suit un plat de viande, de préférence du bœuf, du veau ou de l’agneau. Les noms des viandes, très élaborés, proviennent d’un «vocabulaire du boucher» comportant plus de 40 termes différents: Beried (Roast-beef), Beuschel (tripes), Faschiertes (viande hachée), Fleischvögerl (paupiettes), Geselchtes (viande fumée), Grammeln (lardons), Indian (dinde), Kaiserfleisch (poitrine de porc), Krustelspitz (entrecôte), Nierenbraten (selle), Schlepp (queue de bœuf), Schopfbraten (échine), Stelze (jambonneau) ou Teilsames (viande de porc grillée), pour ne citer que quelques-unes des viandes autrichiennes les plus connues. Il faut absolument goûter les spécialités viennoises comme le Tafelspitz, le goulasch de boeuf, le Rostbraten ou le Beinfleisch, tout aussi courants que les escalopes viennoises. En accompagnement: les délicieux Knödel, qui ressurgissent parfois sur la carte des desserts, par exemple aux abricots (Marillen-Knödel) ou aux quetsches (Zwetschken). Des desserts et gâteaux mondialement connus: Dobostorte, Indianer avec sa crème, Malakoff, Topfen-Golatschen, Germknödel ou Linzertorte. Le roi des gâteaux est sans aucun doute le Sachertorte, créé pour le prince Metternich. Les maisons traditionnelles Sacher et Demel prétendent toutes deux avoir inventé le Sachertorte original. Lequel est le meilleur? Profitez de votre séjour à Vienne pour trancher!